Très probablement ou définitivement vrai
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Aucune certitude définitive
la cuisson de la viande au gril cause le cancer
Ce que vous avez peut-être entendu
La consommation de viande carbonisée ou brûlée peut augmenter votre risque de cancer.
Ce que dit la science
La viande, la volaille ou le poisson carbonisé ou brûlé par une cuisson à haute température entraîne la formation d’amines hétérocycliques (AH). La viande cuisinée longtemps à plus de 300 ºF (150 ºC) engendre la formation d’AH. (NCI).
Recherche épidémiologique
Les AH peuvent causer des dommages génétiques et augmenter le risque de cancer de l’estomac et de cancer colorectal (Cedars-Sinai). Plusieurs études épidémiologiques ont montré un lien positif entre les AH et le risque de cancer (Sugimura). D’autres études animales ont également permis de démontrer la cancérogénicité des AH dans le développement du cancer du sein, du côlon et de la prostate chez les rongeurs (Sugimura).
Étude en laboratoire/éléments de preuve
Les résultats des études en laboratoire relatives au lien entre les AH et le cancer sont cohérents avec ceux de la recherche épidémiologique.
Classification des substances cancérogènes du CIRC : Groupe 2A/2B (agent probablement/peut-être cancérogène pour l’homme : diverses amines hétérocycliques, AH)
Comment réduire votre risque
Afin de réduire votre risque de cancer colorectal, évitez les viandes transformées, limitez la viande rouge et remplacez la viande par des légumes. Évitez de carboniser ou de brûler la viande, la volaille ou le poisson (MD Anderson). Voici quelques conseils pour réduire la quantité de matière carbonisée ou brûlée qui adhère à vos aliments :
- Huilez légèrement la grille
- Baissez la température (en étalant uniformément la braise ou en augmentant la distance entre vos aliments et la braise)
- Frottez la grille après chaque utilisation
- Utilisez une marinade : cela contribue à réduire jusqu’à 96 % la formation d’AH (MD Anderson)
- Enlevez le gras de la viande. Cela peut réduire l’exposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont cause de cancer et qui se forment lorsque la graisse coule sur la source de chaleur. Les HAP sont contenues dans la fumée qui imprègne vos aliments. En choisissant des morceaux de viande maigres, vous réduisez votre exposition lors de la cuisson au barbecue.
En un mot
La cuisson au barbecue à haute température et la consommation de viande, volaille ou poisson brûlé peut augmenter le risque de cancer colorectal. Afin de réduire ce risque, remplacez ces aliments par des légumes ou évitez de carboniser ou de brûler la viande, la volaille ou le poisson.
Consultez ces sources de confiance pour en savoir plus
MD Anderson : la cuisson plus saine au barbecue
Cedars-Sinai : la cuisson saine au barbecue
Date
25 juin 2021
Vérification/mise à jour : 22 août 2022