L’acrylamide

Ce que vous avez peut-être entendu

Le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé l’acrylamide comme agent probablement cancérogène pour l’homme et l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis (US Environmental Protection Agency, EPA) a classé l’acrylamide comme agent potentiellement cancérogène pour l’homme (NCI).

Ce que dit la science

L’acrylamide est une substance chimique utilisée dans les processus industriels, tels que la production de papier, de teintures et de plastiques, ainsi que dans les produits de consommation, tels que les emballages alimentaires et les adhésifs. L’acrylamide est également présent dans des aliments tels que les frites, les chips, les biscuits salés, le pain, les biscuits sucrés et les olives noires. Une source d’exposition majeure à l’acrylamide est la fumée du tabac. Les fumeurs présentent des niveaux d’acrylamide dans le sang 3 à 5 fois supérieurs aux non-fumeurs (NCI).

Recherche épidémiologique

L’affirmation que l’acrylamide est potentiellement cancérigène pour les humains s’appuie largement sur des études animales et des recherches complémentaires seront nécessaires pour affirmer de manière concluante que l’acrylamide est lié à un risque accru de cancer chez l’homme.

Étude en laboratoire/éléments de preuve

Des niveaux élevés d’exposition à l’acrylamide peuvent empêcher la réparation des dommages de l’ADN. Les groupements sulfhydriles peuvent désactiver les protéines impliquées dans la réparation des dommages de l’ADN, pouvant entraîner des mutations. Les éléments de preuve issus d’études en laboratoire de l’acrylamide comme agent causant le cancer devront être évalués de manière plus approfondie (Exon). Certaines études animales ont permis de constater que l’exposition à des niveaux élevés d’acrylamide peut causer le cancer (FDA).

Classification des substances cancérogènes du CIRC : Groupe 2A (agent probablement cancérogène pour l’homme)

Comment réduire votre risque

Pour la grande majorité des gens, la principale source d’acrylamide est la fumée de cigarette. Éviter la fumée de cigarette peut réduire votre exposition à l’acrylamide et à d’autres agents chimiques nocifs (NCI). Dans l’alimentation, la teneur en acrylamide dépend considérablement du temps de cuisson, du fabricant, de la méthode et de la température du processus de cuisson. Réduire le temps de cuisson, éviter de brunir les aliments ou de les rendre trop croustillants, blanchir les pommes de terre avant de les faire frire, ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur et le séchage des pommes de terre dans un four à air chaud après leur friture sont des mesures qui permettent éventuellement de réduire la teneur en acrylamide de certains aliments (FDA).

• On ne saurait encore dire si la présence d’acrylamide dans les aliments augmente le risque de cancer, toutefois vous pouvez prendre certaines précautions pour réduire votre exposition à l’acrylamide (ACS) :
• Limitez les aliments dont la teneur en acrylamide pourrait être élevée : frites, chips, biscuits salés et pain grillé
• Limitez les fritures et le rôtissage (la cuisson à l’eau et à la vapeur ne produit pas d’acrylamide)
• Faites tremper les tranches de pommes de terre dans de l’eau pendant 15 à 30 minutes avant de les passer à la friture ou au four
• Faites moins dorer les pommes de terre et le pain
• Évitez de conserver les pommes de terre au réfrigérateur

En un mot

Il faudra réaliser d’autres études pour avoir la certitude que l’acrylamide cause le cancer chez l’homme.

Consultez ces sources de confiance pour en savoir plus

Food and Drug Administration (FDA) : l’acrylamide
Société américaine du cancer (American Cancer Society, ACS) : l’acrylamide et le risque de cancer
Institut national du cancer (National Cancer Institute, NCI) : l’acrylamide et le cancer
Une étude toxicologique de l’acrylamide (Exon)

Date

7 juillet 2021
Vérification/mise à jour : 22 août 2022