丙烯酰胺

您可能听过的说法

国际癌症研究机构 (Agency for Research on Cancer, IARC) 将丙烯酰胺归类为“对人很可能具有致癌性”，美国环境保护署 (Environmental Protection Agency, EPA) 将丙烯酰胺归类为“对人可能具有致癌性”(NCI)。

科学研究结果

丙烯酰胺是一种用于工业工艺的化学品，例如生产纸张、染料和塑料，以及食品包装和粘合剂等消费品。丙烯酰胺也存在于炸薯条、薯片、饼干、面包、饼干和黑橄榄等食物中。接触丙烯酰胺的主要来源之一是烟草烟雾。吸烟者血液中的丙烯酰胺含量是不吸烟者的 3-5 倍 (NCI)。

流行病学证据

丙烯酰胺对人类很可能具有致癌性的说法主要依据动物研究，还有待更多研究才能最终确定丙烯酰胺与人类患癌风险增加是否有关。

实验室证据/支持证据

接触高含量丙烯酰胺可能会干扰 DNA 的修复过程。巯基的结合可能会使参与 DNA 修复的蛋白质失活，从而可能导致突变发生。丙烯酰胺是致癌介质的实验室证据有待进一步评估 (Exon)。一些动物研究表明，接触高含量丙烯酰胺可能会致癌 (FDA)。

IARC 致癌物分类： 2A 类（对人很可能具有致癌性）

降低风险的方法

对绝大多数人而言，他们可能接触到丙烯酰胺的主要来源是香烟烟雾。不吸烟可以降低您接触丙烯酰胺和其他有害化学物质的几率 (NCI)。食物中的丙烯酰胺含量因烹饪过程的时间、制造商、方法和温度而有很大差异。缩短烹饪时间、避免过度炸脆或烤焦、将马铃薯焯一下再油炸、不要将马铃薯存放在冰箱中以及后续烘干（油炸后在热风烤箱中烘干马铃薯）可能会降低某些食物的丙烯酰胺含量 (FDA)。

• 目前尚不清楚食物中较高的丙烯酰胺含量是否会增加患癌风险，但您可以采取一些预防措施来减少丙烯酰胺的接触量(ACS)：
• 少吃可能含较高丙烯酰胺的食物：炸薯条、薯片、饼干和吐司
• 少吃油炸和烘烤食物（蒸煮的烹饪方式不会产生丙烯酰胺）
• 在油炸或烘烤之前，将生土豆片在水中浸泡 15-30 分钟
• 将土豆和面包烹饪至轻微变色
• 避免将土豆存放在冰箱中

结论

有待更多研究确认丙烯酰胺是否会导致人类患癌。

从这些可信来源了解更多信息

美国食品药品监督管理局 (Food and Drug Administration, FDA)：丙烯酰胺
美国癌症协会 (American Cancer Society, ACS)：丙烯酰胺与癌症风险
美国国家癌症研究所 (National Cancer Institute, NCI)：丙烯酰胺与癌症
丙烯酰胺毒理学综述 (Exon)

日期

2021 年 7 月 7 日
验证/更新时间：2022 年 8 月 22 日