Acrilamida

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La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer, IARC) clasifica a la acrilamida como un posible cancerígeno para los humanos, y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) clasifica a la acrilamida como una sustancia con probabilidad de ser cancerígena para los humanos. (NCI).

Lo que nos dice la ciencia

La acrilamida es un químico que se usa en los procesos industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y productos de consumo, como envases y adhesivos para comidas. También hay acrilamida en comidas como papas fritas, frituras de papa, crackers, pan, galletas dulces y aceitunas blancas. Una fuente importante de exposición a la acrilamida es el humo de tabaco. Las personas que fuman tienen de 3 a 5 veces los niveles de exposición a la acrilamida en la sangre que lo que tienen los no fumadores. (NCI).

Evidencia epidemiológica

La afirmación de que la acrilamida tiene la probabilidad de ser cancerígena para los humanos se basa en gran medida en estudios en animales y se necesitan más investigaciones para decir concluyentemente que la acrilamida está relacionada con más riesgo de desarrollar cáncer en humanos.

Evidencia de laboratorio/Evidencia de apoyo

Los niveles altos de exposición a la acrilamida pueden interferir con la reparación del ADN. La adherencia de grupos sulfhidrilos puede inactivar las proteínas que participan en la reparación del ADN, lo que puede causar que ocurran mutaciones. La evidencia en laboratorio correspondiente a la acrilamida como agente que causa cáncer debe evaluarse más. (Exon). Algunos estudios en animales han mostrado que la exposición a niveles altos de acrilamida puede causar cáncer. (FDA).

Clasificación de carcinógenos de la IARC: Grupo 2A (probablemente cancerígeno para los humanos)

Cómo reducir su riesgo

Para la gran mayoría de las personas, la fuente principal de acrilamida que encontrarán es el humo del cigarrillo. Evitar el humo del cigarrillo puede reducir su exposición a la acrilamida y a otros productos químicos dañinos (NCI). En la comida, el nivel de acrilamida varía drásticamente según el tiempo de cocción, el fabricante, el método y la temperatura del proceso de cocción. Reducir el tiempo de cocción, evitar las preparaciones sumamente crocantes o doradas, cocinar las papas al vapor en lugar de freírlas, no guardar las papas en el refrigerador, y secarlas posteriormente (secar las papas en un horno de aire caliente después de freírlas) pueden reducir los niveles de acrilamida de algunas comidas (FDA).

• Todavía no está claro que los niveles de acrilamida en las comidas eleven el riesgo de desarrollar cáncer, pero hay precauciones que puede tomar para reducir su exposición a la acrilamida (ACS):
• Limite las comidas que puedan tener un alto contenido de acrilamida: papas fritas, frituras de papa, galletas dulces y tostadas.
• Limite las preparaciones fritas y rostizadas (la cocción en agua y al vapor no produce acrilamida)
• Sumerja las rodajas de papa crudas en agua durante 15 a 30 minutos antes de freírlas o rostizarlas.
• Cocine las papas y el pan dándoles un color más claro.
• Evite guardar las papas en el refrigerador.

Conclusión

Es necesario hacer más investigaciones para confirmar si la acrilamida causa cáncer en los humanos.

Obtenga más información de estas fuentes confiables

Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA): La acrilamida
Sociedad Americana contra el Cáncer (ACS): La acrilamida y el riesgo de cáncer
Instituto Nacional del Cáncer (NCI): La acrilamida y el cáncer
Una revisión de la toxicología de la acrilamida (Exon)

Fecha

7 de julio de 2021
Verificado/actualizado: 22 de agosto de 2022