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大量食用盐渍和腌制食品会增加患胃癌的风险。
科学告诉我们
腌制食品包括腌菜、咸鱼和腌肉。研究表明，用盐腌制的食品与癌症风险之间存在相关性，尤其是在东亚国家，那里的腌制食品消费量往往很高。高盐饮食可能会加重以下疾病的影响 幽门螺杆菌（H. pylori）而腌制或发酵过程中产生的污染物也可能在癌症发病中起作用。
流行病学证据
一项针对观察性研究的荟萃分析发现，与不食用腌制食品和蔬菜的人相比，食用腌制食品和蔬菜的人患胃癌的风险增加了50%，且在韩国和中国，这种关联可能更为显著（Ren等）。 此外，生态学 和实验研究的结果还表明，频繁食用腌制蔬菜与食管癌风险升高有关（Zhuang 等）。
实验室证据/佐证
实验室研究表明，吃盐腌制的食物会损害胃黏膜，增加炎症，从而诱发胃癌。在动物模型中，高盐饮食会加重幽门螺杆菌等与癌症有关的细菌感染，导致胃肿瘤发病率升高（世界癌症研究基金会）。
还有证据表明，酵母和真菌污染可在发酵过程中产生胃致癌物，包括霉菌毒素或N-亚硝基化合物（Ren 等人）。要充分了解这些机制以及它们如何将腌制食品与癌症联系起来，还需要进行更多的研究。
如何降低风险
- 限制食用腌制食品，包括腌菜、咸鱼和腌肉。
- 尽可能选择新鲜或冷冻蔬菜。
- 多吃水果、蔬菜和全谷物，这有助于保护胃黏膜。
归根结底
大量食用腌制食品会增加罹患胃癌和食道癌的风险。流行病学研究和实验室证据都支持这个结论，这些证据表明盐腌食品会促进癌症的发展。不过，您的总体饮食习惯和食用这些食物的频率也很重要。作为多样化、均衡饮食的一部分，偶尔食用这些食物不太可能对大多数人构成重大风险。