الأكريلاميد

ما يحتمل أن تكون سمعت عنه

تُصنف الوكالة الدولية لبحوث السرطان (International Agency for Research on Cancer, IARC) الأكريلاميد باعتباره أحد المسرطنات المحتملة للبشر وتصنّف وكالة حماية البيئة (Environmental Protection Agency, EPA) الأكريلاميد باعتباره مسرطنًا محتملًا للبشر (المعهد الوطني للسرطان (National Cancer Institute, NCI).

ما يخبرنا به العلم

الأكريلاميد هو مادة كيميائية تُستخدم في العمليات الصناعية، مثل إنتاج الورق والصبغات والبلاستيك والمنتجات الاستهلاكية، مثل عبوات الطعام والمواد اللاصقة. يوجد الأكريلاميد كذلك في أطعمة مثل أصابع البطاطس المقلية، ورقائق البطاطس، والمقرمشات، والخبز، والكوكيز، والزيتون الأسود. من ضمن المصادر الرئيسية للتعرض للأكريلاميد دخان التبغ. يتعرض المدخنون للأكريلاميد في دمهم بمعدل 3-5 أضعاف بالمقارنة بغير المدخنين (NCI).

الأدلة الوبائية

يقوم الزعم بأن الأكريلاميد يحتمل أن يكون مسرطنًا للبشر بدرجة كبيرة على الدراسات التي خضعت لها الحيوانات، وينبغي إجراء المزيد من الأبحاث لحسم الصلة بين الأكريلاميد وزيادة خطر الإصابة بالسرطان في البشر.

الأدلة المعملية/الأدلة الداعمة

يمكن للمستويات العالية من التعرض للأكريلاميد أن تعوق إصلاح الحمض النووي منزوع الأكسجين (DNA). يمكن أن يؤدي الارتباط بمجموعات السلفهيدريل إلى تعطيل البروتينات التي تعمل على إصلاح الحمض النووي منزوع الأكسجين (DNA) وهو ما يمكن أن يسبب بدوره حدوث طفرات. ينبغي إخضاع الأدلة المعملية بشأن الأكريلاميد كعامل مسبب للسرطان لمزيد من التقييم (إكسون (Exon)). أظهرت بعض الدراسات على الحيوانات أن التعرض لمستويات عالية من الأكريلاميد يمكن أن يسبب السرطان (إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (Food and Drug Administration, FDA)).

تصنيف الوكالة الدولية لبحوث السرطان (International Agency for Research on Cancer, IARC) للمسرطنات: المجموعة 2A (يحتمل أن يكون مسرطنًا للبشر)

طريقة الحد من تعرضك للخطر

في الغالبية العظمى من الناس، فإن المصدر الرئيسي للتعرض للأكريلاميد هو دخان السجائر يمكن لتجنب تدخين السجائر أن يخفض تعرضك للأكريلاميد وغيره من المواد الكيميائية الضارة (المعهد الوطني للسرطان (National Cancer Institute, NCI). يتباين مستوى الأكريلاميد في الطعام إلى حد كبير، ويتوقف ذلك على مدة الطهي، والشركة المصنّعة، والطريقة، ودرجة حرارة عملية الطهي. قد يخفض الحد من مدة الطهي، وتجنب التحمير أو التحميص المفرط، والسلق الخفيف للبطاطس قبل قليها، وعدم تخزين البطاطس في الثلاجة، والتجفيف اللاحق (تجفيف البطاطس في فرن الهواء الساخن قبل قليها) من مستويات الأكريلاميد في بعض الأطعمة (إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (Food and Drug Administration, FDA)).

• لا يزال من غير الواضح إن كانت مستويات الأكريلاميد في الطعام تزيد خطر الإصابة بالسرطان، ولكن هناك احتياطات يمكن اتخاذها للحد من تعرضك للأكريلاميد (جمعية السرطان الأمريكية (American Cancer Society, ACS):
• اقتصد في تناول الأطعمة التي قد تكون غنية بالأكريلاميد: أصابع البطاطس المقلية، ورقائق البطاطس، والكوكيز، والخبز المحمص (التوست)
• قلل مدة القلي والتحميص (لا يؤدي الغلي والتبخير إلى إنتاج الأكريلاميد)
• انقع شرائح البطاطس النيئة لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص
• اطه البطاطس والخبز إلى لون أفتح
• تجنب تخزين البطاطس في الثلاجة

الخلاصة

لا زالت هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث بخصوص ما إذا كان الأكريلاميد يسبب السرطان في البشر.

احصل على مزيد من المعلومات من تلك المصادر الموثوقة

إدارة الدواء والغذاء (Food and Drug Administration, FDA): الأكريلاميد
جمعية السرطان الأمريكية (ACS): الأكريلاميد وخطر السرطان
المعهد الوطني للسرطان (NCI): الأكريلاميد والسرطان
مراجعة لسُمية الأكريلاميد (إكسون (Exon))

التاريخ

7 يوليو 2021
تاريخ الاعتماد/التحديث: 22 أغسطس 2022