炭火烧烤

您可能听过的说法

吃烧焦或烤焦的肉类可能会增加患癌风险。

科学研究结果

在高温下烧焦或烤焦肉类、家禽或鱼类会形成杂环胺 (HCA)。在 300 ºF 以上长时间烹饪的肉类会形成 HCA (NCI)。

流行病学证据

HCA 可能会导致基因损伤并增加患胃癌和结直肠癌的风险 (Cedars-Sinai)。多项流行病学研究表明 HCA 与癌症风险呈正相关关系 (Sugimura)。其他动物研究也表明 HCA 可导致啮齿动物患上乳腺癌、结肠癌和前列腺癌 (Sugimura)。

实验室证据/支持证据

HCA 致癌性的实验室证据与流行病学证据一致。

IARC 致癌物分类：2A/2B 类（对人可能/很可能具有致癌性：各种杂环胺 – HCA）

降低风险的方法

为了降低患结直肠癌的风险，应避免食用加工肉类，限制摄入红肉，并用植物替代肉类。避免食用烧焦或烤焦的肉类、家禽或鱼类 (MD Anderson)。以下建议有助于减少食物表面粘附的炭烤或烧烤物质：

• 稍微给烤架上油
• 降低温度（均匀摆放煤炭或将食物摆在离煤炭较远的位置）
• 每次使用后擦洗烤架
• 使用腌料：这有助于减少多达 96% 的 HCA 形成 (MD Anderson)
• 从肉中去除脂肪。这有助于减少接触脂肪滴到热源上时形成的致癌多环芳烃 (PAH)。充满 PAH 的烟雾将覆盖食物表面并渗入内部。使用瘦肉可减少烧烤时的致癌物接触。

结论

高温烧烤和吃烧烤肉类、家禽或鱼类会增加患结肠直肠癌的风险。为降低风险，请用植物替代肉类，或避免食用炭烤或烧烤肉类、家禽或鱼类。

从这些可信来源了解更多信息

MD Anderson：更健康的烧烤
Cedars-Sinai：健康烧烤

日期

2021 年 6 月 25 日
验证/更新时间：2022 年 8 月 22 日