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吃烧焦或烤焦的肉类可能会增加患癌风险。
在高温下烧焦或烤焦肉类、家禽或鱼类会形成杂环胺 (HCA)。在 300 ºF 以上长时间烹饪的肉类会形成 HCA (NCI)。
HCA 可能会导致基因损伤并增加患胃癌和结直肠癌的风险 (Cedars-Sinai)。多项流行病学研究表明 HCA 与癌症风险呈正相关关系 (Sugimura)。其他动物研究也表明 HCA 可导致啮齿动物患上乳腺癌、结肠癌和前列腺癌 (Sugimura)。
食用加工肉类可能会增加患癌风险。
加工肉类在经过腌制、熏制、盐腌、发酵或其他加工过程后发生了性质改变，以便保存或增强风味。加工肉类通常由猪肉或牛肉制成，例如培根、香肠、火腿、博洛尼亚大红肠、热狗和熟食肉类，例如鸡肉和火鸡。
2015 年，国际癌症研究机构 (International Agency for Research on Cancer, IARC) 根据结直肠癌风险增加的证据得出结论，加工肉类是 1 类致癌物，这意味着它对人具有致癌性(IARC)。最近的研究还表明，加工肉类可能会增加患乳腺癌和前列腺癌的风险，但仍然有待更多研究。目前尚不清楚食用加工肉类是否有安全水平。
一些动物研究也在大鼠研究中发现了结肠癌，这进一步支持了流行病学证据 (Lyon)。
IARC 致癌物分类： 1 类（对人具有致癌性）
食用大量红肉会增加患癌风险。
2015 年，国际癌症研究机构 (International Agency for Research on Cancer, IARC) 根据结直肠癌风险增加的证据得出结论，红肉是 2A 类致癌物，这意味着它对人很可能具有致癌性 (IARC)。
尽管结果各不相同，但来自世界各地的研究表明，经常吃红肉，即来自哺乳动物的未加工肉类（例如牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉等），与癌症风险增加有关，尤其是结肠癌 (ACS)。最近的研究还表明，红肉可能会增加患乳腺癌和前列腺癌的风险，但仍然有待进行更多研究。
实验室和动物研究结果总体上与得出结肠癌与食用大量红肉相关结论的流行病学研究一致（国际癌症研究机构）。