Acrylamide

Điều quý vị có thể đã nghe nói

International Agency for Research on Cancer (Cơ Quan Nghiên Cứu Ung Thư Quốc Tế, IARC) phân loại acrylamide là chất có thể gây ung thư cho người và Environmental Protection Agency (Cơ Quan Bảo Vệ Môi Trường, EPA) của Hoa Kỳ phân loại acrylamide là chất có khả năng gây ung thư cho người (NCI).

Những gì chúng ta đã biết theo khoa học

Acrylamide là một hóa chất được sử dụng trong các quy trình công nghiệp như quy trình sản xuất giấy, thuốc nhuộm, nhựa và các sản phẩm tiêu dùng, chẳng hạn như bao bì thực phẩm và chất kết dính. Acrylamide cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm như khoai tây chiên, bánh quy giòn, bánh mì, bánh quy và quả ô liu đen. Nguồn phơi nhiễm chủ yếu với acrylamide là qua khói thuốc lá. Người hút thuốc có mức độ phơi nhiễm acrylamide trong máu cao gấp 3-5 lần so với những người không hút thuốc (NCI).

Bằng Chứng Dịch Tễ Học

Tuyên bố về việc acrylamide có khả năng gây ung thư cho con người phần lớn bắt nguồn từ các nghiên cứu trên động vật. Cần có thêm nghiên cứu để kết luận rằng acrylamide có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư ở người.

Bằng Chứng Từ Phòng Thí Nghiệm/Bằng Chứng Hỗ Trợ

Mức độ phơi nhiễm với acrylamide cao có thể cản trở quá trình sửa chữa DNA. Sự liên kết của các nhóm sulfhydryl có thể làm bất hoạt các protein tham gia vào quá trình sửa chữa DNA và do đó có thể gây đột biến. Cần đánh giá thêm bằng chứng từ phòng thí nghiệm về việc acrylamide có phải là tác nhân gây ung thư hay không (Exon). Một số nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng việc phơi nhiễm với hàm lượng acrylamide cao có thể gây ung thư (FDA).

Phân Loại Tác Nhân Gây Ung Thư của IARC: Nhóm 2A (Có khả năng gây ung thư cho người)

Cách giảm nguy cơ của quý vị

Đối với đại đa số mọi người, nguồn acrylamide chủ yếu mà họ tiếp xúc là từ khói thuốc lá. Việc tránh khói thuốc lá có thể làm giảm phơi nhiễm với acrylamide và các hóa chất độc hại khác (NCI). Hàm lượng acrylamide trong thực phẩm thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thời gian nấu, nhà sản xuất, phương pháp và nhiệt độ nấu. Để giảm bớt acrylamide trong một số thực phẩm, hãy rút ngắn thời gian nấu. Khi chiên khoai tây, tránh chiên giòn quá mức hoặc khiến khoai tây chuyển màu nâu, chần khoai tây trước khi chiên, không bảo quản trong tủ lạnh và hãy sấy khô sau khi chiên (sấy khoai tây trong lò nướng không khí nóng sau khi chiên) (FDA).

• Vẫn chưa rõ mức độ acrylamide trong thực phẩm có làm tăng nguy cơ ung thư hay không, nhưng quý vị có thể thực hiện các biện pháp phòng ngừa để giảm mức độ phơi nhiễm acrylamide của mình (ACS):
• Hạn chế các thực phẩm có thể chứa nhiều acrylamide như: khoai tây chiên, bánh quy và bánh mì nướng
• Hạn chế chiên và nướng (các phương pháp luộc và hấp không tạo ra acrylamide)
• Ngâm các lát khoai tây sống trong nước khoảng 15-30 phút trước khi chiên hoặc nướng
• Không để khoai tây và bánh mì chuyển sang màu đậm hơn khi nấu
• Tránh bảo quản khoai tây trong tủ lạnh

Kết luận

Cần có thêm nghiên cứu để xác nhận liệu acrylamide có gây ung thư ở người hay không.

Hãy Tìm Hiểu Thêm Từ những Nguồn Đáng Tin Cậy Này

Food and Drug Administration (FDA): Acrylamide
American Cancer Society (ACS): Acrylamide and cancer risk
National Cancer Institute (NCI): Acrylamide and cancer
A review of the toxicology of Acrylamide (Exon)

Ngày

Ngày 7 tháng 7 năm 2021
Xác minh/cập nhật: Ngày 22 tháng 8 năm 2022