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您可能听说过，吃发霉的谷物或坚果会增加患癌症的风险。这种担忧通常与一种叫做黄曲霉毒素的物质有关，它是由某些类型的霉菌产生的有毒物质，尤其是在温暖潮湿的地区。
科学告诉我们什么
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的天然毒素，这两种真菌生长在玉米、花生和坚果等储存不当的食物上。黄曲霉毒素 B1 是毒性最强的黄曲霉毒素，是已知的最强肝致癌物之一。 食品安全控制有限的国家风险最高，但全球也可能发生低水平污染。
流行病学证据
- 2020 年对流行病学研究进行的一项回顾发现，有确凿证据表明黄曲霉毒素暴露与肝癌有关，特别是在乙型肝炎感染者中。大多数数据来自撒哈拉以南非洲和南亚的高危人群，由于食品储存不善和监管有限，在这些地区接触黄曲霉毒素很常见（PMID: 32231900）。
- 2012 年对 17 项研究进行的荟萃分析估计，在高暴露地区，黄曲霉毒素暴露占肝癌病例的 17-23%，乙型肝炎感染者的风险更高。黄曲霉毒素和乙型肝炎病毒的综合效应显示，患肝癌的风险增加了73倍（PMID: PMC3374897）
实验室证据/辅助证据
黄曲霉毒素会损伤 DNA，包括一种有助于控制细胞生长的关键基因 TP53。在与黄曲霉毒素有关的肝癌中，经常可以看到这种类型的 DNA 损伤。动物研究一再表明，接触黄曲霉毒素后会出现肝脏肿瘤，黄曲霉毒素 B1 经常被用于研究，以了解化学物质如何导致癌症。
IARC 致癌性分类：
黄曲霉毒素 B1第 1 组 – 致癌性
如何降低风险
- 避免食用明显发霉或有苦味的坚果和谷物。
- 从遵循适当储存和食品安全标准的渠道购买。
- 支持推广黄曲霉毒素筛查和谷物干燥技术的政策和计划，特别是在高风险地区。
- 如果您生活在乙型肝炎流行的地区，接种乙型肝炎病毒疫苗可以降低乙型肝炎和其他肝癌因素的综合风险。
归根结底
有明确证据表明，黄曲霉毒素，尤其是黄曲霉毒素 B1 会导致人类患肝癌。如果合并乙型肝炎感染，风险尤其高。食品安全措施可以大大减少接触黄曲霉毒素的机会。