الادعاء: الأكريلاميد (مكون غذائي) يزيد من خطر الإصابة بالسرطان

ما قد تكون سمعته

ربما سمعت أن الأكريلاميد (أحد مكونات بعض الأطعمة) يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

ما تخبرنا به العلوم

الأكريلاميد هو مادة كيميائية تُستخدم في العمليات الصناعية، مثل إنتاج الورق والأصباغ والبلاستيك، والمنتجات الاستهلاكية، مثل تغليف المواد الغذائية والمواد اللاصقة. توجد مادة الأكريلاميد أيضًا في الأطعمة مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والمقرمشات والخبز والبسكويت والزيتون الأسود. ومن المصادر الرئيسية للتعرض للأكريلاميد هو دخان التبغ. ويتعرض الأشخاص المدخنون لمستويات من 3 إلى 5 أضعاف مستويات التعرض للأكريلاميد في الدم مقارنة بغير المدخنين (NCI).

تصنّف الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC) مادة الأكريلاميد على أنها مادة مسرطنة محتملة للبشر، وتصنّف وكالة حماية البيئة الأمريكية (EPA) مادة الأكريلاميد على أنها من المحتمل أن تكون مسرطنة للبشر (NCI).

الأدلة الوبائية

يستند الادعاء بأن مادة الأكريلاميد من المحتمل أن تكون مسرطنة للبشر إلى حد كبير على الدراسات التي أجريت على الحيوانات، وهناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث للقول بشكل قاطع بأن مادة الأكريلاميد مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بالسرطان لدى البشر.

الأدلة المختبرية/الأدلة الداعمة

يمكن أن تتداخل المستويات العالية من التعرض للأكريلاميد مع إصلاح الحمض النووي. يمكن أن يؤدي ارتباط مجموعات سلفهيدريل إلى تعطيل البروتينات المشاركة في إصلاح الحمض النووي، مما قد يتسبب في حدوث طفرات. تحتاج الأدلة المختبرية على أن الأكريلاميد عامل مسبب للسرطان إلى مزيد من التقييم (إكسون). أظهرت بعض الدراسات على الحيوانات أن التعرض لمستويات عالية من الأكريلاميد يمكن أن يسبب السرطان (إدارة الغذاء والدواء الأمريكية).

تصنيف الوكالة الدولية لبحوث السرطان للوكالة الدولية لبحوث السرطان:

المجموعة 2أ (من المحتمل أن تكون مسرطنة للبشر)

كيف تقلل من المخاطر التي تتعرض لها

بالنسبة للغالبية العظمى من الناس، فإن المصدر الرئيسي للأكريلاميد الذي سيواجهونه هو دخان السجائر. يمكن أن يؤدي تجنب دخان السجائر إلى تقليل التعرض للأكريلاميد والمواد الكيميائية الضارة الأخرى (NCI). في الطعام، يختلف مستوى الأكريلاميد في الطعام بشكل كبير حسب وقت الطهي والشركة المصنعة وطريقة ودرجة حرارة عملية الطهي. قد يقلل تقليل وقت الطهي، وتجنب التحمير أو التحمير الشديد، وسلق البطاطس قبل القلي، وعدم تخزين البطاطس في الثلاجة، والتجفيف اللاحق (تجفيف البطاطس في فرن ساخن بعد القلي) من مستويات الأكريلاميد في بعض الأطعمة (إدارة الغذاء والدواء).

لا يزال من غير الواضح أن مستويات الأكريلاميد في الأطعمة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان، ولكن هناك احتياطات يمكنك اتخاذها لتقليل التعرض للأكريلاميد (ACS):

• الحد من الأطعمة التي قد تحتوي على نسبة عالية من الأكريلاميد: البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والبسكويت والخبز المحمص;
• الحد من القلي والتحميص (الغليان والتبخير لا ينتج عنهما الأكريلاميد);
• نقع شرائح البطاطس النيئة في الماء لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص;
• طهي البطاطس والخبز حتى يصبح لونها أفتح؛ و
• تجنب تخزين البطاطس في الثلاجة

خلاصة القول

هناك حاجة إلى إجراء المزيد من الأبحاث لتأكيد ما إذا كانت مادة الأكريلاميد تسبب السرطان لدى البشر.