你可能听说过……
您可能听说过丙烯酰胺（某些食品中的一种成分）会增加患癌风险。
科学告诉我们什么
丙烯酰胺是一种化学物质，可用于纸张、染料和塑料等工业生产过程以及食品包装和粘合剂等消费品。炸薯条、薯片、饼干、面包、曲奇和黑橄榄等食品中也含有丙烯酰胺。接触丙烯酰胺的一个主要来源是烟草烟雾。吸烟者血液中的丙烯酰胺含量是不吸烟者的 3-5 倍。 (国家癌症研究所）.
国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为可能的人类致癌物，美国环境保护局（EPA）将丙烯酰胺列为可能的人类致癌物。 (NCI).
流行病学证据
关于丙烯酰胺可能对人类致癌的说法主要是基于动物研究，要断定丙烯酰胺与人类癌症风险增加有关，还需要更多的研究。
实验室证据/佐证
大量接触丙烯酰胺会干扰 DNA 修复。巯基的结合会使参与 DNA 修复的蛋白质失活，从而导致基因突变。丙烯酰胺作为致癌物质的实验室证据有待进一步评估。 (外显子）.一些动物研究表明，接触高浓度丙烯酰胺可致癌。 (美国食品和药物管理局）。.
IARC 致癌性分类：
第 2A 组（可能对人类致癌）
如何降低风险
对于绝大多数人来说，他们接触到的丙烯酰胺的主要来源是香烟烟雾。避免吸烟可以降低丙烯酰胺和其他有害化学物质的摄入量 (NCI).食物中的丙烯酰胺含量因烹饪时间、生产商、烹饪方法和烹饪温度的不同而有很大差异。缩短烹饪时间、避免过脆或过黄、在油炸前焯马铃薯、不在冰箱中储存马铃薯以及后烘干（油炸后在热风炉中烘干马铃薯）可降低某些食物中的丙烯酰胺含量（美国食品和药物管理局）。美国食品和药物管理局).
目前还不清楚食品中的丙烯酰胺含量是否会增加患癌风险，但您可以采取一些预防措施来减少丙烯酰胺的摄入量 (美国化学学会):
- 限制可能含有大量丙烯酰胺的食物：炸薯条、薯片、饼干和烤面包；
- 限制油炸和烘烤（煮和蒸不会产生丙烯酰胺）；
- 在油炸或烘烤前，将生马铃薯片在水中浸泡 15-30 分钟；
- 将土豆和面包煮成浅色；以及
- 避免在冰箱中储存土豆
归根结底
要确认丙烯酰胺是否会导致人类癌症，还需要进行更多的研究。