Lo que quizá hayas oído
Puede que hayas oído que la acrilamida (un ingrediente de algunos alimentos) aumenta el riesgo de cáncer.
Lo que nos dice la ciencia
La acrilamida es una sustancia química que se utiliza en procesos industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y en productos de consumo, como envases de alimentos y adhesivos. La acrilamida también se encuentra en alimentos como patatas fritas, patatas fritas, galletas saladas, pan, galletas y aceitunas negras. Una fuente importante de exposición a la acrilamida es el humo del tabaco. Las personas que fuman tienen niveles de exposición a la acrilamida en sangre entre 3 y 5 veces superiores a los de los no fumadores (NCI).
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como probable carcinógeno humano y la Agencia de Protección Medioambiental de EE.UU. (EPA) clasifica la acrilamida como probable carcinógeno para el ser humano (NCI).
Evidencia epidemiológica
La afirmación de que es probable que la acrilamida sea cancerígena para el ser humano se basa en gran medida en estudios con animales y se necesita más investigación para afirmar de forma concluyente que la acrilamida está relacionada con un mayor riesgo de cáncer en el ser humano.
Pruebas de laboratorio/Pruebas complementarias
Los niveles elevados de exposición a la acrilamida pueden interferir en la reparación del ADN. La unión de grupos sulfhidrilos puede inactivar las proteínas implicadas en la reparación del ADN, lo que puede provocar mutaciones. Hay que seguir evaluando las pruebas de laboratorio de que la acrilamida es un agente cancerígeno. (Exon). Algunos estudios en animales han demostrado que la exposición a niveles elevados de acrilamida puede causar cáncer (FDA).
Clasificación de carcinógenos de la IARC:
Grupo 2A (Probablemente cancerígeno para el ser humano)
Cómo reducir el riesgo
Para la gran mayoría de las personas, la principal fuente de acrilamida que encontrarán es el humo de los cigarrillos. Evitar el humo del cigarrillo puede reducir tu exposición a la acrilamida y a otras sustancias químicas nocivas (NCI). En los alimentos, el nivel de acrilamida varía drásticamente según el tiempo de cocción, el fabricante, el método y la temperatura del proceso de cocción. Disminuir el tiempo de cocción, evitar que las patatas queden muy crujientes o doradas, escaldarlas antes de freírlas, no guardarlas en el frigorífico y secarlas posteriormente (secarlas en un horno de aire caliente después de freírlas) puede disminuir los niveles de acrilamida de algunos alimentos (FDA).
Aún no está claro que los niveles de acrilamida en los alimentos aumenten el riesgo de cáncer, pero hay precauciones que puedes tomar para disminuir tu exposición a la acrilamida (ACS):
- Limita los alimentos que puedan tener un alto contenido en acrilamida: patatas fritas, patatas fritas, galletas y pan tostado;
- limitar los fritos y los asados (hervir y cocer al vapor no producen acrilamida);
- remoja las rodajas de patata cruda en agua durante 15-30 minutos antes de freírlas o asarlas;
- cocer las patatas y el pan hasta que adquieran un color más claro; y
- evita guardar las patatas en el frigorífico
En resumen
Se necesitan más investigaciones para confirmar si la acrilamida provoca cáncer en los seres humanos.