Những điều bạn có thể đã nghe
Có thể bạn đã nghe nói rằng acrylamide (một thành phần trong một số thực phẩm) làm tăng nguy cơ ung thư.
Khoa học cho chúng ta biết điều gì?
Acrylamide là một chất hóa học được sử dụng trong các quy trình công nghiệp, chẳng hạn như sản xuất giấy, thuốc nhuộm và nhựa, cũng như trong các sản phẩm tiêu dùng, như bao bì thực phẩm và chất kết dính. Acrylamide cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm như khoai tây lát chiên, bánh quy giòn, bánh mì, bánh ngọt và ô liu đen. Một nguồn phơi nhiễm acrylamide chính là khói thuốc lá. Những người hút thuốc có nồng độ acrylamide trong máu cao gấp 3-5 lần so với người không hút thuốc (NCI) .
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại acrylamide là chất có khả năng gây ung thư ở người, còn Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) phân loại acrylamide là chất có khả năng gây ung thư ở người (NCI) .
Bằng chứng dịch tễ học
Luận điểm cho rằng acrylamide có khả năng gây ung thư ở người chủ yếu dựa trên các nghiên cứu trên động vật và cần thêm nhiều nghiên cứu nữa để khẳng định chắc chắn rằng acrylamide có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư ở người.
Bằng chứng từ nghiên cứu trong phòng thí nghiệm/Bằng chứng hỗ trợ
Tiếp xúc với nồng độ acrylamide cao có thể cản trở quá trình sửa chữa DNA. Sự liên kết của các nhóm sulfhydryl có thể làm bất hoạt các protein tham gia vào quá trình sửa chữa DNA, dẫn đến đột biến. Bằng chứng trong phòng thí nghiệm về acrylamide như một tác nhân gây ung thư cần được đánh giá thêm (Exon) . Một số nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng tiếp xúc với nồng độ acrylamide cao có thể gây ung thư (FDA) .
Phân loại chất gây ung thư của IARC:
Nhóm 2A (Có thể gây ung thư cho người)
Cách giảm thiểu rủi ro của bạn
Đối với đại đa số mọi người, nguồn acrylamide chính mà họ tiếp xúc là từ khói thuốc lá. Tránh khói thuốc lá có thể làm giảm sự tiếp xúc của bạn với acrylamide và các hóa chất độc hại khác ( NCI) . Trong thực phẩm, hàm lượng acrylamide thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thời gian nấu, nhà sản xuất, phương pháp và nhiệt độ của quá trình nấu. Giảm thời gian nấu, tránh chiên quá giòn hoặc làm vàng, chần khoai tây trước khi chiên, không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh và sấy khô sau khi chiên (sấy khoai tây trong lò nướng đối lưu sau khi chiên) có thể làm giảm hàm lượng acrylamide trong một số loại thực phẩm ( FDA ).
Hiện vẫn chưa rõ liệu hàm lượng acrylamide trong thực phẩm có làm tăng nguy cơ ung thư hay không, nhưng có những biện pháp phòng ngừa bạn có thể thực hiện để giảm tiếp xúc với acrylamide (ACS) :
- Hạn chế các loại thực phẩm có thể chứa nhiều acrylamide: khoai tây chiên, bánh quy và bánh mì nướng ;
- Hạn chế chiên và nướng (luộc và hấp không tạo ra acrylamide) ;
- Ngâm các lát khoai tây sống trong nước từ 15-30 phút trước khi chiên hoặc nướng ;
- Chiên khoai tây và bánh mì cho đến khi có màu nhạt hơn ; và
- Tránh bảo quản khoai tây trong tủ lạnh.
Tóm lại
Cần có thêm nghiên cứu để xác nhận liệu acrylamide có gây ung thư ở người hay không.