Ce que vous avez peut-être entendu dire
Vous avez peut-être entendu dire que l’acrylamide (un ingrédient présent dans certains aliments) augmente le risque de cancer.
Ce que la science nous apprend
L’acrylamide est un produit chimique utilisé dans les processus industriels, tels que la production de papier, de colorants et de plastiques, et dans les produits de consommation, tels que les emballages alimentaires et les adhésifs. L’acrylamide est également présent dans des aliments tels que les frites, les chips, les crackers, le pain, les biscuits et les olives noires. La fumée de tabac est une source majeure d’exposition à l’acrylamide. Les personnes qui fument ont des niveaux d’exposition à l’acrylamide dans le sang 3 à 5 fois plus élevés que les non-fumeurs (NCI).
Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe l’acrylamide comme cancérogène probable pour l’homme et l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA) classe l’acrylamide comme probablement cancérogène pour l’homme (NCI).
Données épidémiologiques
L’affirmation selon laquelle l’acrylamide est probablement cancérigène pour l’homme repose en grande partie sur des études animales et des recherches supplémentaires sont nécessaires pour affirmer de manière concluante que l’acrylamide est lié à un risque accru de cancer chez l’homme.
Éléments de preuve issus d’analyses de laboratoire / Éléments de preuve à l’appui
Des niveaux élevés d’exposition à l’acrylamide peuvent interférer avec la réparation de l’ADN. La liaison des groupes sulfhydryles peut inactiver les protéines impliquées dans la réparation de l’ADN, ce qui peut entraîner des mutations. Les preuves en laboratoire du rôle de l’acrylamide en tant qu’agent cancérigène doivent être évaluées de manière plus approfondie (Exon). Certaines études animales ont montré que l’exposition à des niveaux élevés d’acrylamide peut provoquer le cancer (FDA).
Classification cancérogène du CIRC :
Groupe 2A (probablement cancérogène pour l’homme)
Comment réduire vos risques
Pour la grande majorité des gens, la principale source d’acrylamide est la fumée de cigarette. En évitant la fumée de cigarette, vous pouvez réduire votre exposition à l’acrylamide et à d’autres substances chimiques nocives (NCI). Dans les aliments, le niveau d’acrylamide varie considérablement en fonction du temps de cuisson, du fabricant, de la méthode et de la température du processus de cuisson. Réduire le temps de cuisson, éviter de croustiller ou de brunir fortement, blanchir les pommes de terre avant de les frire, ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur et les sécher après la friture (sécher les pommes de terre dans un four à air chaud après la friture) peut réduire les niveaux d’acrylamide de certains aliments (FDA).
On ne sait toujours pas si les niveaux d’acrylamide dans les aliments augmentent le risque de cancer, mais il existe des précautions que vous pouvez prendre pour réduire votre exposition à l’acrylamide (ACS):
- limitez les aliments qui peuvent être riches en acrylamide : les frites, les chips, les biscuits et les toasts;
- limiter les fritures et les rôtis (l’ébullition et la cuisson à la vapeur ne produisent pas d’acrylamide);
- Faites tremper les tranches de pommes de terre crues dans de l’eau pendant 15 à 30 minutes avant de les faire frire ou rôtir;
- cuire les pommes de terre et le pain jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur plus claire; et
- évitez de conserver les pommes de terre au réfrigérateur
En résumé
Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si l’acrylamide provoque un cancer chez l’homme.