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食用烤焦或烧焦的肉类会增加患癌症的风险。
科学告诉我们什么
高温烧焦或灼烧肉类、家禽或鱼类会产生杂环胺 (HCA)。长时间在 300 ºF 以上烹饪肉类会产生 HCAs。 (NCI).
流行病学证据
HCAs 可导致基因损伤，并增加人患胃癌和结肠直肠癌的风险 (西达-西奈).一些流行病学研究表明，HCAs 与癌症风险之间存在正相关关系。 杉村.其他动物研究也表明，HCA 具有致癌性，可导致啮齿动物患乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。 杉村.
实验室证据/佐证
HCAs 致癌的实验室证据与流行病学证据一致。
IARC 致癌性分类：
第 2A/2B 组（可能/很可能对人类致癌：各种杂环胺 – HCAs）
如何降低风险
为降低罹患大肠癌的风险，应避免食用加工肉类，限制食用红肉，并用植物代替肉类。避免将肉、家禽或鱼烤焦或烧焦（MD Anderson）。尝试以下小窍门，减少食物中粘附的烧焦物质。
- 在烤架上涂少许油。
- 降低温度（将炭火均匀铺开或增加食物与炭火之间的距离）。
- 每次使用后都要擦洗烤架。
- 使用腌泡汁：这有助于减少多达 96% 的 HCA 生成（MD Anderson）。
- 去除肉中的脂肪。这样可以减少接触致癌的多环芳烃（PAHs），当脂肪滴到热源上时就会形成多环芳烃。多环芳烃会在烟雾中弥漫，包裹并进入食物。选择瘦肉可以减少烧烤时的接触。
归根结底
高温烧烤和食用烤焦的肉、家禽或鱼会增加罹患大肠癌的风险。为了降低风险，可以用植物代替这些肉类，或者避免烤焦或烧焦肉类、家禽或鱼类。