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2013 年，一则关于一名 10 岁女孩胃部极度不适的报道成为头版新闻，因为医生将她的病因归结为吃了辛辣薯片。医生说，这些薯片中的刺激性化学物质会腐蚀咽喉和胃部，导致胃溃疡，甚至可能引发咽喉癌。

科学告诉我们什么

据环境工作组（EWG）称，辣味薯片中最令人担忧的 3 种成分是红色 40 湖、蓝色 1 湖和黄色 6 湖。

流行病学证据

研究表明，黄 6、红 40 和蓝 1 对人体没有致癌作用，美国食品和药物管理局也证实了这一说法 (美国食品和药物管理局).目前还没有研究对食用辣味薯片和癌症风险进行评估。

实验室证据/辅助证据

只有有限的实验室证据显示辣味薯片与癌症之间存在关系。

IARC 致癌性分类：

未分类。

如何降低风险

人工色素常被用于提高营养价值较低的食品的吸引力，因此，判断某种食品是否缺乏营养的一个简单方法就是查看其中是否含有食用色素。

目前尚无证据表明辣味薯片会导致喉咙和胃部受损，因此，也没有证据表明这些薯片中的成分与癌症有关。然而，这类薯片含有大量饱和脂肪（可能导致血液中胆固醇水平升高）以及低密度脂蛋白胆固醇（会增加患心脏病和中风的风险）(美国心脏协会）。大量摄入营养价值低且脂肪含量高的食物还会导致肥胖和体重超标，进而增加患心脏病、中风、糖尿病以及某些癌症的风险。

归根结底

食用辣味薯片不太可能增加患癌症的风险。不过，这些薯片含有大量饱和脂肪，应适量食用，以避免患心脏病、中风和其他疾病的风险。

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您可能听说过丙烯酰胺（某些食品中的一种成分）会增加患癌风险。

科学告诉我们什么

丙烯酰胺是一种化学物质，可用于纸张、染料和塑料等工业生产过程以及食品包装和粘合剂等消费品。炸薯条、薯片、饼干、面包、曲奇和黑橄榄等食品中也含有丙烯酰胺。接触丙烯酰胺的一个主要来源是烟草烟雾。吸烟者血液中的丙烯酰胺含量是不吸烟者的 3-5 倍。 (国家癌症研究所）.

国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为可能的人类致癌物，美国环境保护局（EPA）将丙烯酰胺列为可能的人类致癌物。 (NCI).

流行病学证据

关于丙烯酰胺可能对人类致癌的说法主要是基于动物研究，要断定丙烯酰胺与人类癌症风险增加有关，还需要更多的研究。

实验室证据/佐证

大量接触丙烯酰胺会干扰 DNA 修复。巯基的结合会使参与 DNA 修复的蛋白质失活，从而导致基因突变。丙烯酰胺作为致癌物质的实验室证据有待进一步评估。 (外显子）.一些动物研究表明，接触高浓度丙烯酰胺可致癌。 (美国食品和药物管理局）。.

IARC 致癌性分类：

第 2A 组（可能对人类致癌）

如何降低风险

对于绝大多数人来说，他们接触到的丙烯酰胺的主要来源是香烟烟雾。避免吸烟可以降低丙烯酰胺和其他有害化学物质的摄入量 (NCI).食物中的丙烯酰胺含量因烹饪时间、生产商、烹饪方法和烹饪温度的不同而有很大差异。缩短烹饪时间、避免过脆或过黄、在油炸前焯马铃薯、不在冰箱中储存马铃薯以及后烘干（油炸后在热风炉中烘干马铃薯）可降低某些食物中的丙烯酰胺含量（美国食品和药物管理局）。美国食品和药物管理局).

目前还不清楚食品中的丙烯酰胺含量是否会增加患癌风险，但您可以采取一些预防措施来减少丙烯酰胺的摄入量 (美国化学学会):

限制可能含有大量丙烯酰胺的食物：炸薯条、薯片、饼干和烤面包；
限制油炸和烘烤（煮和蒸不会产生丙烯酰胺）；
在油炸或烘烤前，将生马铃薯片在水中浸泡 15-30 分钟；
将土豆和面包煮成浅色；以及
避免在冰箱中储存土豆

归根结底

要确认丙烯酰胺是否会导致人类癌症，还需要进行更多的研究。

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含有棕榈油的产品，即榛子酱，是最近被标记为可能致癌的食品之一。

科学告诉我们什么

含有棕榈油的产品可能含有 3-氯丙烷-1,2-二醇酯 (3-MCPD) 和缩水甘油酯 (GE)，已被标记为可能致癌，但只有在加热到华氏 392 度时才会致癌 (美国食品和药物管理局).制造商报告说，品牌榛子酱的加工温度低于 392 华氏度。因此，美国食品和药物管理局（FDA）表示，它们不构成致癌风险 (美国食品和药物管理局).

流行病学证据

为研究棕榈油与癌症之间是否存在关系，已经开展了流行病学研究。目前没有证据表明食用榛子酱或棕榈油会增加患癌症的风险。

实验室证据/佐证

还进行了动物实验，以研究棕榈油是否会致癌。一些研究表明，棕榈油经高温加热后会致癌。

IARC 致癌性分类：

未分类。

如何降低风险

由于添加了棕榈油，榛子酱含有大量饱和脂肪。饱和脂肪会提高血液中的胆固醇水平，从而增加患心脏病和中风的风险。 (美国健康协会）.摄入过多脂肪会导致肥胖，而肥胖也会增加患心脏病、中风、糖尿病和某些癌症的风险。.

归根结底

榛子酱没有任何已知的致癌作用。不过，这些食品的饱和脂肪含量较高，应适量食用（美国营养学会）。

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食用阿斯巴甜可致癌。

科学告诉我们什么

随着让食品变得更甜、更吸引人、热量更低的竞争日益激烈，许多公司从普通蔗糖（食糖）转而使用代糖或人工甜味剂，如阿斯巴甜，它是使用最广泛的人工甜味剂之一。阿斯巴甜与蔗糖相似，但它比糖更甜在不同的食品和饮料中都可以找到阿斯巴甜（ACS）。

流行病学证据

许多研究调查了人造甜味剂和阿斯巴甜是否致癌。 (美国国家癌症研究所)，但没有发现癌症风险与阿斯巴甜消费之间存在联系 (ACS）.

实验室证据/佐证

没有实验室证据表明，食用阿斯巴甜会导致癌症风险增加。

国际癌症研究机构（IARC）致癌物分类：

未分类。

如何降低风险

选择经 FDA 批准的甜味剂。这些甜味剂已经过广泛研究，食用安全。例如，蔗糖（食糖）和阿斯巴甜都是不错的选择，因为它们都获得了美国食品及药物管理局的批准，而且已被证明几乎没有致癌风险（如果有的话）（ACS）。
食用阿斯巴甜或含糖量高的食物往往与肥胖的几率增加有关，尤其是在没有适量食用的情况下。肥胖或高体重指数与各种癌症有关。肥胖者有慢性炎症，随着时间的推移，会造成 DNA 损伤，从而导致癌症。他们也更有可能患有其他导致慢性炎症的疾病：如巴雷特食道、胆结石、溃疡性结肠炎和肝炎（NCI）。要避免体内脂肪过多，必须保持健康的饮食习惯，每周进行 150-300 分钟的适度体育锻炼（散步、跑步、远足等）（梅奥诊所）。

归根结底

食用含有阿斯巴甜的食物可能不会增加患癌症的风险；但是，摄入过量糖或阿斯巴甜的饮食可能会对健康产生有害影响。

有关此话题的更多信息，请阅读《哈佛公报》上的“汽水和啤酒哪个更糟糕？“，并观看由朱棣文全球癌症预防中心和哈佛大学陈忠贤公共卫生学院传播办公室联合主办的 “健康饮水:饮料选择与癌症风险”。

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食用水果和蔬菜上的蜡会增加患癌症的风险。

科学告诉我们什么

高度稀释的果蜡含有抑制霉菌生长的杀菌剂、甘蔗、蜂蜡、棕榈蜡和树脂。

流行病学证据

与水果生产相关的杀虫剂等化学物质可能含有致癌物质，但人类研究没有证据表明，接触果蜡或菜蜡含有人类食用后会致癌的化学物质。

环境保护局（EPA）负责确保所有杀虫剂或杀菌剂符合《食品质量保护法》（FQPA）的规定。环保局规定，使用杀虫剂处理过的水果和蔬菜是安全的，可以 “合理地确定不会对婴儿和儿童以及成人造成伤害”（《食品质量保护法》）。美国环保局).环保局不断监测新的和现有的杀虫剂，以确保它们可以食用。

水果蜡受美国食品和药物管理局（FDA）监管。FDA规定，制造商和零售企业必须遵守《联邦食品、药品和化妆品法》（《联邦食品、药品和化妆品法》（FD&C Act）中规定的具体准则。这包括在任何产品的涂层中使用安全且可食用的成分，并最大限度地降低水果和蔬菜表面出现有害涂层的风险（FDA）。

实验室证据/辅助证据

有关水果和植物蜡对动物影响的实验室证据有限。

IARC 致癌性分类：

未分类。

如何降低风险

美国食品药品监督管理局（FDA）不批准在食品上使用任何致癌涂层。如果食品上有涂层，则该涂层已通过FDA的审查，并被认定为可安全食用。

如果您仍希望避免食用这种蜡质涂层，也有一些水果本身不含涂层。通常，产品标签上会注明成分中是否含有涂层。如果产品包装上未列出此信息，通常可在该产品的官方网站上查到。
这些涂层通常可以在流水下轻松洗掉；如果是防水涂层，则可以通过削皮去除。冲洗并削皮是确保不摄入蜡质涂层的绝佳方法。

归根结底

根据 FDA 和 EPA 的指导方针，水果和蔬菜上的涂层并不危险，但冲洗或削皮有助于去除蜡。

请观看美国农业部（USDA）和美国食品药品监督管理局（FDA）制作的这些关于清洗和处理新鲜农产品的短视频，并点击下方链接了解更多信息。

你可能听说过……

饮酒会增加患癌症的风险。

科学告诉我们什么

世界卫生组织（WHO）认为含有乙醇的酒精饮料属于精神活性物质。(世卫组织）.它可对人体造成有害影响。饮酒会导致乙醛积聚，乙醛是乙醇（纯酒精）的有毒副产品。在肝脏中，乙醇会转化为乙醛，大量存在的乙醛会干扰 DNA 的结合过程，导致细胞无法正确复制。饮酒还会造成组织损伤，使表层细胞更容易吸收致癌物质。

流行病学证据

国际癌症研究机构（IARC）已将酒精列为第 1 类致癌物质（即对人体具有致癌作用）。饮酒与癌症之间有很强的 “剂量-反应关联”（一个人长期经常饮酒，饮酒量越大，患酒精相关癌症的风险就越高）：

头颈部：中度饮酒者患口腔癌和咽癌（喉癌）的风险比不饮酒者高 1.8 倍，患喉癌（声带癌）的风险高 1.4 倍。大量饮酒者罹患口腔癌和咽癌的风险比不饮酒者高 5 倍，罹患喉癌的风险比不饮酒者高 2.6 倍（NCI）。
食道癌：与不饮酒者相比，轻度饮酒者的风险高出 1.3 倍，重度饮酒者则高出近 5 倍（NCI）。
肝脏：大量饮酒会使罹患两种肝癌（肝细胞癌和肝内胆管癌）的风险增加约 2 倍（NCI）。
乳腺癌：中度饮酒者（高出 1.23 倍）和重度饮酒者（高出 1.6 倍）罹患癌症的风险增幅更大（国家癌症研究所）。
结肠直肠癌：与不饮酒相比，中度至重度饮酒导致患结肠癌和直肠癌的风险增加 1.2 至 1.5 倍（NCI）。

实验室证据/佐证

动物研究，尤其是对小鼠的研究表明，大量饮酒会导致肿瘤的形成 (美国国立卫生研究院）.

IARC 致癌性分类：

第 1 组（对人体致癌；”含酒精饮料中的乙醇”）。

如何降低风险

如果饮酒，应适量 (NCI).适量饮酒是指女性每天最多饮 1 杯酒，男性每天最多饮 2 杯酒。大量饮酒的定义是任何一天都喝 4 杯或更多，或女性每周喝 8 杯或更多。男性重度饮酒的定义是任何一天饮酒 5 杯或 5 杯以上，或每周饮酒 15 杯或 15 杯以上。

归根结底

饮酒会增加罹患多种癌症的风险。美国指南建议适量饮酒（女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯）。

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高脂肪饮食可降低患癌风险。

科学告诉我们什么

高脂肪饮食可降低患癌风险的观点源于早期的饮食与癌症研究。地中海沿岸国家等 “健康脂肪 “摄入量高的国家癌症发病率较低。但经过进一步研究发现，癌症风险的差异似乎不再与脂肪摄入量有关（AICR）。AICR).总体饮食选择很重要，饮食中脂肪的类型和质量也很重要。最近，高脂肪饮食作为一种减肥和预防癌症风险的方法开始流行起来。然而，其他专家警告说，摄入过多脂肪（以及错误的脂肪类型）可能会增加患癌风险。

流行病学证据

已经开展了许多关于膳食脂肪的流行病学研究。为了更好地了解哪些类型的脂肪应该避免摄入，以及每种脂肪摄入多少会改变患癌风险，还需要进行更多的研究。虽然对单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的研究已有多年，但它们对癌症风险的影响仍不清楚。世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund）总结说，关于总脂肪或饱和脂肪摄入量增加患癌风险的证据有限或仅有提示性证据。

实验室/辅助证据

一项针对怀孕雌性小鼠的研究表明，高脂肪饮食会导致乳腺癌的出现（Nguen et al.Nguyen et al.).不过，这方面的研究还很有限，还需要进一步研究高脂肪饮食对动物研究的影响。

IARC 致癌性分类：

未分类。

如何降低风险

脂肪是最集中的热量来源，因此少量摄入很容易导致热量过剩。如果这些多余的热量导致体重增加，那么癌症风险就会非常令人担忧；肥胖是多种癌症的风险因素之一。以下是一些降低风险的小贴士。

限制与癌症风险相关的食物中的脂肪，如红肉和加工肉类。
膳食以蔬菜、水果、全谷物和豆类为主，它们能提供多种健康脂肪、营养素、保护性植物化学物质和膳食纤维。
食用天然高脂肪的植物性食物（如坚果和鳄梨）。
在减肥或避免体重增加方面，低脂饮食并不比其他减少热量的饮食更好（AICR）。

归根结底

没有强有力的证据表明高脂肪饮食会导致或预防癌症。关注整体营养摄入和饮食模式是降低与饮食有关的癌症风险的最佳方法。

查看《哈佛公报》关于世界癌症周营养与癌症风险小组讨论的文章，并观看以下对话录音。

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食用味精会增加患癌症的风险。

科学告诉我们什么

味精是最常见的食品添加剂之一。一般来说，味精会产生一种类似肉类的香味，通常被添加到咸味食品中，以改善其口感和气味（Niaz et al.Niaz et al.).

流行病学证据

对味精进行了深入研究，没有发现食用味精与癌症风险之间有任何联系（Niaz et al.Niaz et al.).然而，其他研究则关注味精对人体可能产生的毒性影响。研究发现，食用味精与肥胖、中枢神经系统紊乱、肝脏损伤和生殖功能失调有关。虽然味精没有被证明会增加患癌症的风险，但它可能会导致其他有害健康的影响（Niaz et al.Niaz et al.).

实验室证据/佐证

已在动物模型中对味精的影响进行了研究，但是，关于味精是否会导致动物癌症的研究还很有限（Zanfirescu et al.Zanfirescu et al.).

IARC 致癌性分类：

未分类。

如何降低风险

味精研究并未显示与癌症风险有关。但专家建议避免食用含有味精的产品，因为它会导致其他有害健康的影响。检查所吃食物的成分，尤其是 “咸味 “产品，因为这些产品最有可能含有味精（Niaz et al.）。

归根结底

味精似乎不会致癌或增加患癌风险。

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食用烤焦或烧焦的肉类会增加患癌症的风险。

科学告诉我们什么

高温烧焦或灼烧肉类、家禽或鱼类会产生杂环胺 (HCA)。长时间在 300 ºF 以上烹饪肉类会产生 HCAs。 (NCI).

流行病学证据

HCAs 可导致基因损伤，并增加人患胃癌和结肠直肠癌的风险 (西达-西奈).一些流行病学研究表明，HCAs 与癌症风险之间存在正相关关系。杉村.其他动物研究也表明，HCA 具有致癌性，可导致啮齿动物患乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。杉村.

实验室证据/佐证

HCAs 致癌的实验室证据与流行病学证据一致。

IARC 致癌性分类：

第 2A/2B 组（可能/很可能对人类致癌：各种杂环胺 – HCAs）

如何降低风险

为降低罹患大肠癌的风险，应避免食用加工肉类，限制食用红肉，并用植物代替肉类。避免将肉、家禽或鱼烤焦或烧焦（MD Anderson）。尝试以下小窍门，减少食物中粘附的烧焦物质。

在烤架上涂少许油。
降低温度（将炭火均匀铺开或增加食物与炭火之间的距离）。
每次使用后都要擦洗烤架。
使用腌泡汁：这有助于减少多达 96% 的 HCA 生成（MD Anderson）。
去除肉中的脂肪。这样可以减少接触致癌的多环芳烃（PAHs），当脂肪滴到热源上时就会形成多环芳烃。多环芳烃会在烟雾中弥漫，包裹并进入食物。选择瘦肉可以减少烧烤时的接触。

归根结底

高温烧烤和食用烤焦的肉、家禽或鱼会增加罹患大肠癌的风险。为了降低风险，可以用植物代替这些肉类，或者避免烤焦或烧焦肉类、家禽或鱼类。

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食用加工肉类会增加患癌症的风险。

科学告诉我们什么

加工肉类通过腌制、熏制、盐腌、发酵或其他工艺进行改变，以帮助保存肉类或增加风味。加工肉类通常由猪肉或牛肉制成，如熏肉、香肠、火腿、腊肠、热狗以及鸡肉和火鸡肉等熟食肉类。

流行病学证据

2015年，国际癌症研究机构（IARC）根据加工肉类会增加结直肠癌风险的证据，认定其为1类致癌物，这意味着它对人类具有致癌性（或可引发癌症）（IARC）。近期研究还表明，加工肉类可能与乳腺癌和前列腺癌风险增加有关，尽管尚需进一步研究。目前尚不清楚食用加工肉类是否存在安全摄入量。

实验室证据/佐证

一些动物研究也表明，在大鼠实验中发现了结肠癌，这进一步印证了流行病学证据（里昂）。

IARC 致癌性分类：

第 1 组（对人体致癌）

如何降低风险

美国癌症协会（ACS）报告称，美国至少18%的癌症病例和约16%的癌症死亡与体重过重、缺乏运动和/或营养不良有关（ACS）。健康饮食应包含营养丰富的食物，且摄入量应有助于达到并维持健康的体重。应限制）。健康饮食应包含营养丰富的食物，且摄入量应有助于达到并维持健康的体重。应限制或避免食用红肉和加工肉类、含糖饮料、高度加工食品以及精制谷物制品。相反，应选择鱼类、家禽和豆类等蛋白质来源（ACS）。